સીરિયન ભોજનના રાજાનો પરિચય: અલેપ્પો ચિલી સોસ.

ભલે તેને પીસીને મસાલા તરીકે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે, અનોખા મરચાંની ચટણીમાં પીસીને, અથવા સલાડમાં આખા ઉમેરીને, અલેપ્પો મરી રાંધણ જગતમાં એક ખાસ સ્થાન ધરાવે છે. ઉત્તરી સીરિયન શહેર અલેપ્પો (અથવા હલાબ) માં ઉગાડવામાં આવતી આ મરી સદીઓથી કબાબ, સ્ટયૂ અને ચટણીઓને સ્વાદ આપવા માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે, જે સીરિયન ભોજનને અન્ય મધ્ય પૂર્વીય વાનગીઓથી અલગ પાડે છે.
"સીરિયામાં શ્રેષ્ઠ ખોરાક અલેપ્પોથી આવે છે. અલેપ્પોમાં ઘણી સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ હોય છે, પરંતુ એક ખાસિયત ફક્ત અલેપ્પોમાં જ મળી શકે છે: હોટ ચિલી સોસ," શારજાહમાં નવા ખુલેલા કાસર હલાબ રેસ્ટોરન્ટના શેફ અલી ફખરદીને ગલ્ફન્યૂઝ.કોમને જણાવ્યું.
આ મસાલેદાર મરચાંની ચટણી મધ્ય પૂર્વીય લોકપ્રિય એપેટાઇઝર્સ અને મુખ્ય વાનગીઓ, જેમ કે સ્ટફ્ડ દ્રાક્ષના પાન, કબાબ અને તળેલા મીટબોલ્સને એક અનોખો સીરિયન સ્વાદ આપે છે. સીરિયન સ્વાદને પૂરક બનાવતી, આ ગરમ ચટણી (અથવા શતાહલાબિયા) બે જાતોમાં આવે છે - મસાલેદાર અને મીઠી.
"દ્રાક્ષના પાંદડામાં લપેટેલા ચોખા ઘણા મધ્ય પૂર્વીય દેશોમાં મળી શકે છે - લેબનોન, જોર્ડન અને ઇજિપ્ત. પરંતુ અલેપ્પોમાં, આ વાનગી અનોખી છે કારણ કે દ્રાક્ષના પાંદડા મીઠી મરચાની ચટણી અને ગ્રેનેડાઇન સીરપથી ભરેલા હોય છે. આ તેને એક અનોખી મીઠાશ આપે છે જે તમને મધ્ય પૂર્વમાં બીજે ક્યાંય નહીં મળે," શેફ ફખરેદ્દીને કહ્યું.
તાજેતરના વર્ષોમાં, વૈશ્વિક ગેસ્ટ્રોનોમી પર અલેપ્પો મરચાંના મરચાંનો પ્રભાવ કમનસીબે ઓછો થયો છે, જેમ કે શહેર પોતે પણ, મુખ્યત્વે આ પ્રદેશમાં ચાલી રહેલા સંઘર્ષને કારણે. યુદ્ધે ખેતીની જમીનનો નાશ કર્યો હોવાથી, ઘણા ખેડૂતોને પડોશી વિસ્તારોમાં સ્થળાંતર કરવાની ફરજ પડી હતી, પરંતુ અલેપ્પો મરચાંના અનોખા સ્વાદને કાળજીપૂર્વક સાચવવામાં આવ્યો છે. બીજની ખૂબ જ કાળજીપૂર્વક શોધ કરવામાં આવી છે, અને હવે કેલિફોર્નિયા, યુએસએ જેવા દૂરના મસાલા પ્રેમીઓ પણ અલેપ્પો મરચાં ઉગાડવાનું શરૂ કરી રહ્યા છે.
આનું કારણ એ છે કે મરચાંના મરી વિશ્વભરમાં વિવિધ ઉગાડતી પરિસ્થિતિઓમાં અનન્ય રીતે અનુકૂલન સાધે છે. તેઓ હંમેશા પ્રવાસીઓના વિશ્વાસુ સાથી રહ્યા છે અને ચલણ તરીકે પણ ઉપયોગમાં લેવાતા હતા. વેસ્ટ ઇન્ડીઝથી યુરોપ, સ્પેનથી પશ્ચિમ આફ્રિકા સુધી, મરચાંના મરીનું વૈશ્વિક વિતરણ છે, જે સ્થાનિક જાતો સાથે સરળતાથી સંકરિત થાય છે. તેથી, અલેપ્પો મરી પણ એક અલગ અલેપ્પો છાપ ધરાવે છે.
આ મરચાંની શીંગો શંકુ આકારની, 5 થી 10 સેન્ટિમીટર લાંબી, સરળ, ચળકતી અને ગાઢ છાલવાળી હોય છે. તેમાં ખૂબ જ હળવી ગરમીનું રેટિંગ હોય છે, લગભગ 10,000 સ્કોવિલ હીટ યુનિટ્સ (SHU). તેના અનોખા સ્વાદને કારણે, જે ગરમી, મીઠાશ અને ફળદાયી નોંધોને જોડે છે, અલેપ્પો મરચાંનો સીરિયન ભોજનમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે.
લેવન્ટમાં મરચાંની ઋતુ ઉનાળાના અંતમાં અને પાનખરની શરૂઆતમાં સમાપ્ત થાય છે. આ સમય દરમિયાન, દરેક ઘર વધારાના મરચાં એકત્રિત કરે છે અને લાલ મરચાંની ચટણી બનાવવા માટે - સંપૂર્ણપણે નહીં, પરંતુ ચોક્કસ હદ સુધી - તેને સૂકવે છે.
"આ ચટણીનો ઉપયોગ આપણે મુહમ્મરા સોસ બનાવવા માટે કરીએ છીએ - બ્રેડક્રમ્સ, ચીલી સોસ, ઓલિવ તેલ અને જીરું. આ એપેટાઇઝર બનાવવા માટે ફક્ત ચાર ઘટકો પૂરતા છે, કારણ કે ચીલી સોસ એ જ છે જે મુહમ્મરા સોસને તેનો અનોખો સ્વાદ આપે છે," શેફ ફખરેદ્દીને કહ્યું.
અલેપ્પો વિશ્વના સૌથી જૂના વસ્તીવાળા શહેરોમાંનું એક છે, જે સિલ્ક રોડ પર સ્થિત છે. ત્યાં પુરાતત્વીય ખોદકામ પ્રારંભિક કાંસ્ય યુગ, આશરે 3000 બીસીના છે.
જોકે, જો તમે સીરિયન ભોજનના તાજેતરના વિકાસ પર નજર નાખો, તો તમે જોશો કે તેનો સ્વાદ પ્રોફાઇલ યથાવત રહ્યો છે. રસોઇયા ફહરદીન માને છે કે આ એટલા માટે છે કારણ કે સીરિયન વાનગીઓ ફક્ત બિન-પરંપરાગત રીતે તૈયાર કરી શકાતી નથી.
તેમણે કહ્યું: "જો તમે અલેપ્પો ભોજનનો સ્વાદ ચાખવા માંગતા હો, તો તમારે તેને પરંપરાગત પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને રાંધવું જોઈએ, બિનપરંપરાગત પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને નહીં."
તેમના સાથીદાર, હસન ઓબેદ, જે પરિવારમાં ત્રીજી પેઢીના રસોઇયા હતા, તેમણે સંમતિ આપી. તેમના પિતા અલેપ્પોની એક મોટી હોટલમાં રસોઇયા તરીકે કામ કરતા હતા, અને તેમણે તેમના પિતા પાસેથી રાંધણ કૌશલ્ય શીખ્યું. રસોઇયા ઓબેદને વિશ્વાસ છે કે તેમના પુત્રો કૌટુંબિક રાંધણ પરંપરાઓ ચાલુ રાખશે, અને ચોથી પેઢીને રસોઈનો જુસ્સો વારસામાં મળશે.
"ખાવાની વાત કરીએ તો, તમને કોઈ ફેરફાર દેખાશે નહીં. ત્રણ પેઢીઓથી સ્વાદ યથાવત રહ્યો છે. પરંતુ હવે, ટેકનોલોજીકલ પ્રગતિ અને જીવનશૈલીમાં આમૂલ પરિવર્તનને કારણે, અમે ફક્ત પ્રસ્તુતિમાં ફેરફાર કર્યો છે. પરંતુ સ્વાદ એ જ રહે છે," કાસલ હરબના સૂસ શેફ અલ-ઓબૈદે જણાવ્યું.
એટલા માટે કબાબ હવે પરંપરાગત રીતે નાના ટુકડાઓમાં કાપવાને બદલે મશીનથી પીસવામાં આવે છે, અને પ્રસ્તુતિ વધુ આધુનિક બની છે. પરંતુ સ્વાદ અકબંધ રહે છે. પરંપરાગત વાનગીના આધુનિક અર્થઘટનનું બીજું ઉદાહરણ ફ્રાઇડ હલ્લોમી ચીઝ છે, જે મધ્ય પૂર્વમાં એક લોકપ્રિય એપેટાઇઝર છે.
"હલોમી ચીઝ હંમેશા હલોમી ચીઝ રહ્યું છે - મારા દાદાના સમયથી આજ સુધી તેનો સ્વાદ બદલાયો નથી. પરંતુ મને અચાનક હલોમી ચીઝને કુનાફા (સેમેલી) ના કણકમાં લપેટીને પછી તેને તળવાનો વિચાર આવ્યો. આ રીતે, તમે એકસાથે હલોમી ચીઝની ખારીતા અને કુનાફાના કણકની મીઠાશનો અનુભવ કરી શકો છો," શેફ ઓબેદે કહ્યું.
સીરિયન ભોજન ઇજિપ્તીયન કે લેબનીઝ ભોજનથી કેવી રીતે અલગ છે? શેફ ફહરદીનના મતે, તે અનોખો "હલાલ સ્વાદ" છે જે વાનગીઓને તાજગી આપે છે.
"સીરિયન કિબ પણ અનોખું છે, જેનો સ્વાદ એક વિશિષ્ટ હલાબ છે. અમે નાજુકાઈના ઘઉં, ફાટેલા ઘઉં, પિસ્તા, અખરોટ, દાડમના બીજ અને મસાલાનો ઉપયોગ કરીએ છીએ. અલબત્ત, તેમાં મીઠી મરચાની ચટણી પણ હોય છે. આ ભરણમાં મુખ્ય ઘટકો છે, જે ડુંગળી અને દાડમની ચાસણી સાથે પણ તૈયાર કરવામાં આવે છે," તેમણે કહ્યું.
કબાબ પણ અલગ અલગ હોય છે; અલેપ્પો કબાબમાં વધુ માંસનો ઉપયોગ થાય છે, જે તેમને નરમ અને વધુ કોમળ બનાવે છે. તેના પણ ઘણા પ્રકારો છે.
"તેઓ કબાબને વધુ કોમળ બનાવવા માટે વધુ ચરબી ઉમેરશે, તેમજ બદામ પણ. મારો અંગત પ્રિય બિલ્લા મુકાસરાતાનો કબાબ છે, જે નાજુકાઈના માંસમાં બદામ અને ચીઝ સાથે બનાવવામાં આવે છે," તેમણે ઉમેર્યું.
પહેલી વાર સીરિયન ભોજનનો પ્રયાસ કરનારાઓ માટે, શેફ ફહરદીન સલાહ આપે છે: "મુહમ્મરાથી શરૂઆત કરો, પછી કિબ્બે અને યારંગા, અને અંતે કબાબ."
જો તમે સીરિયન ભોજનનો સ્વાદ માણવા માંગતા હો, તો અહીં કાસર હલાબ રેસ્ટોરન્ટના સૂસ-શેફ હસન અલ ઓબૈદની એક ખાસ રેસીપી છે - તળેલી હાલોમી ચીઝ પર તેમનો અનોખો અંદાજ.
• કુનાફાના કણકમાં હલ્લોમી ચીઝના ત્રણ ટુકડા લપેટીને લગભગ ચાર મિનિટ સુધી ડીપ-ફ્રાય કરો.
• તાજા ઝાતારને અલગથી તળી લો અને પ્લેટમાં ગોઠવો. ઉપર તળેલું હાલોમી ચીઝ નાખો અને સમારેલા કાળા ઓલિવથી સજાવો.